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Pour une voisine champenoise !
Ma recette de foie gras "maison" :
Selon la taille de la terrine, un ou deux foies crus (env. 600 g), frais ou surgelés.
La première étape consiste à enlever les nerfs et les petites veines à l'intérieur : laisser un peu ramollir le foie s'il est trop froid et dur, le prendre entre les deux mains et l'ouvrir franchement, ensuite on les retire délicatement en tirant entre le pouce et la pointe d'un couteau. Saler et poivrer (poivre blanc du moulin) et une petite pincée de muscade. Le faire mariner une nuit - au frigo, couvert à l'abri de la lumière - avec une bonne rasade de porto et un petit verre d'armagnac (recette classique). Nous avons une préférence pour le Maury seul, vin doux naturel plus léger et naturel, mais on n'en trouve pas partout.
Le mettre dans une terrine à foie gras adaptée, après encore - si besoin est - l'avoir laissé se ramollir. Lisser, tasser bien et finir en lissant avec le dos d'une cuillère.
Cuire au four au bain marie, en mettant le couvercle (eau frémissante dans le bain-marie) à une température de 80° à 90° pendant environ 45 minutes. selon le four, bien vérifier la constance de température et ne pas laisser dépasser 100°.
Le sortir et le laisser refroidir en mettant une petite plaque de la taille de la terrine (bien protégée de papier film) avec un poids dessus pour le garder pressé jusqu'à refroidissement complet (Exemple : une verre d'eau de 100 g).
Le servir après, au minimum, deux jours au frigo. (L'apparence peut être différente suivant les foies et la cuisson. Ne pas mettre de gelée (ce n'est d'ailleurs pas obligé) trop tôt - autrement ça se mélange - et pour la "déco", pareil attendre que la gelée commence bien à prendre, sinon, le poivre rose par exemple file dans les coins !
Bon week-end
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Commentaires
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Oh comme c'est gentil Léone ! Je n'avais effectivement pas vu que tu avais deux autres blogs. Il a un bel aspect ton foie gras. Je m'empresse de copier ta recette. Mais je croyais qu'on le cuisait avec du Sauternes ou Loupiac. çà doit être bon avec du Porto.. C'est un de mes apéritifs préférés. Ce que je crains le plus, c'est la technique pour retirer les veines, car j'ai peur d'abîmer le foie. Et peux tu me dire d'autre part, quel est le prix pour 600g de foie.. Il était une fois, dans la ville de Foix, une marchande de foie.. tu connais la suite !
Coucou côté gourmandise MissFramboisine
Je n'ai jamais essayé avec du Sauternes, mais après tout, pourquoi pas. Il 'en faut pas beaucoup non plus. Le porto, c'est bien et c'est ce qui peut se rapprocher du Maury.
Pour les veines, même dans ceux qui sont (soi-disant) énervés, il en reste toujours - des petites - à enlever. En principe la plus grosse partie des lobes reste entière, mais ce n'est pas grave s'il y a quelques petits morceaux. La terrine doit être bien et entièrement remplie, donc les morceaux bouchent bien partout où il le faut et à la cuisson, tout cela se remet d'aplomb.
Les prix, c'est tout un poème, ça peut aller du simple au double. En principe, pour 500/600 g c'est autour de 30/35 euros (Picard est très cher par exemple). Le mieux ce sont les promotions et on en trouve en provenance de France (Alsace ou Sud-Ouest) extra avec des lobes issus du même canard - c'est important quand même la qualité - dans les grandes surfaces ou même, pourquoi pas chez un volailler. Le sous-vide, c'est bien mais il doit être consommé rapidement, alors qu'en surgelé et en promotion, on peut le mettre au congélateur pour plus tard.
Petit conseil : Je préfère deux petits fois gras à un très gros, et si on n'en fait qu'un en terrine, bien choisir une petite terrine adaptée et dans ce cas, réduire le temps de cuisson ... 20 minutes suffisent, toujours à 80° au bain-marie eau frémissante.
Qu'ajouter ? Que l'on peut évidemment, mettre une petite couche de figues (choisir les "moelleuses" et couper le bout dur). Nous avons testé (pour amuser des enfants) une au chocolat amer (poudre Van Houten une petite couche au milieu) et ma foie, c'était pas mal du tout.
Du coup, mon mari entendant parler de foie gras, m'a rappelé que nous en avions encore un petit au congélateur !
Bon week-end ensoleillé et à plus tard.